群众点评显现,北京面馆抢手榜前三,除了开了11年的“老网红”勇盛牛肉面,其他两家都是本年新开到北京的本帮面馆。
福和面馆本年7月份开到三里屯,它是载着“在上海连获3年必吃榜”的美誉来北京的。品牌一句宣扬语叫“生于上海 味源本帮”,另一句叫“本帮绝代双浇头 现炒好味动京城”。
阿大排档本年5月份开到向阳大悦城,品牌LOGO上还有个很显上海气质的后缀“前滩”。阿大排档在北京拓店可观,从5月首店进京到现在11月,半年光景,现已开出3家商场店了。
兴许是看到这两家人气爆棚的好消息,又一个本帮面馆冲向北京,拿下东边最抢手商场之一合生汇,拉起围挡。
这家叫“王繁星面馆”,进京前已有必定规划,在郑州、武汉、南昌、石家庄、青岛、合肥、南京这类新一线、省会城市,开了十余家门店……
不难看出,这波沪面进京,是吹着品牌化连锁化的号角来的,有几分当年牛肉面进沪的滋味。
门店装饰都是整面墙横反正竖地铺满相框,相框里面是各色毛笔大字的宣扬标语和一些90年代00年代潮流文明标志的张贴画。
标语都少不了“浓油赤酱”,懂本帮菜的人都这儿面的门路有多深,这四个字便是本帮菜的魂灵。
菜单结构和招牌菜也有必定类似。菜单都是洋洋洒洒三十多个SKU,分三块,主打拌面(可换汤面/拌饭)+小菜+点心。招牌菜都有猪肝腰花拌面,也许是上海面馆有自己的辣椒炒肉。
◎王繁星面馆菜单(原名繁星面馆) 福和面馆的腰花猪肝拌面 图源:小红书@粉熊;福和面馆群众号
人均根本都是40-50元。和上海当地本帮面馆30-50元的客单价比照,这样的价格可承受,但放到整个面馆商场,这肯定是偏高的价位了。
莫非每家面馆都大写加粗的浓油赤酱便是盛行的原因?莫非是之前没有品牌系统化、连锁化地做这件事?
美食类自媒体日食记说到:本帮面馆是上海人的食堂。点评上录入的上海“面馆”数量有七万多家,“咖啡馆”数量有四万多家。面馆密度有咖啡馆密度的两倍之多。
不过,上海本帮面最有影响力的玩家是各大老字号,和一些“本地人才懂的小店”,连锁品牌身影不多。
上海如此,上海以外区域更是如此——上海面馆有的多有的少,但大多是老字号和个体户。因而, 长期以来上海面馆热度比较平稳。
平稳的一大原因是本帮面受众有限,上海人爱吃,别的的当地的人不必定承受得了。不能承受的很大原因又是口味。
本帮面注重浇头。前文说到,本帮面和本帮菜魂灵叫“浓油赤酱”,常用的烹调办法是红烧、煨、糖,因而最明显的三大口味是油、甜、咸,能够简略粗犷理解为红烧肉口味。
老顾客大失人望,觉得本帮菜没有了本帮菜的魂灵,这仍是本帮菜吗。比方“狂喜本帮菜”的美食家蔡澜,在《饮食男女》中真性情地写下,“这道理和沪菜的浓油赤酱相同,但你不是上海人的话,也不懂得赏识。惋惜,浓油赤酱在消失。剩余的,仅仅淡出鸟来的新派菜,新派菜!”
老顾客绝望,寻求猛猛现炒库库下饭的新顾客也不必定为这健康版的菜系买单。这也许是难出连锁的原因,难定个契合群众商场的规范,难以规范化推行。
不过近年上海确实出了几个连锁本帮面品牌。其间相对有规划的,一个是前文说到的福和面馆,在上海共有6家店。福和是开了16年的老店,之前也是“本地人才懂的小店”类型的,看起来普通,但天天排队。福和面馆本年做了品牌焕新,由沪进京。
另一个比较有规划的是毒蛇面馆,在上海共有7家店。特别有回忆点的姓名加上很多网红的“种草”,让这个本帮面品牌在上海更快地跑出。
福和面馆和毒蛇面馆是2022年今后才开端清楚明了地扩张的,借着顾客开掘本地美食的盛行趋势,和现象级热播剧《繁花》带来的影响。他们在上海构成必定规划效应,成为消费的人在上海打卡本帮面的新挑选。
尽管两个品牌在跨区域开店方面并没有明显的进程(一个开了北京首店,一个持续驻守上海),但他们的连锁化给更多品牌看到了沪面做成连锁的机会。
2023年,王繁星面馆建立,定位上海本帮面专卖店,从河南发家,在多个新一线、省会城市开店,现在门店一共10余家。同年,阿大排档建立,slogan叫“地道本帮味,都来吃阿大!”,从东北发家,现在在黑龙江、长春、大连、北京共开出9家门店。
这些新连锁再次举起老旗帜“浓油赤酱”,而且依据当下餐饮趋势做出更多晋级改进。
比方环绕“浓油赤酱”中心风味,推出牛肉、腰花、虾仁、牛蛙等多种高价值感现炒浇头,可作单拼、双拼等不同组合,可改汤面拌饭方式,构成丰厚的SKU。这些浇头有的来自本帮菜,有的也交融了当下抢手的其他菜系,比方小炒黄牛肉拌面,明显就加了些湘菜的元素。
比方添加本帮特色小吃和包点,一方面,加强顾客心中面馆和上海文明联络,另一方面,使餐厅运营时段扩容,凭借小笼包这类产品将运营时段延展到早餐、夜宵时段。
针对当下顾客的“对立预制”消费心情,这批本帮面也喊出“猛火现炒回绝预制”,标明“现炒”、“爆炒”、“生爆”,一个比一个卖力。
这一波,是浓油赤酱的文艺复兴。新本帮面馆取浓油赤酱的味型,接现炒、影视作品带来的消费趋势,打造出一批质量性价比面馆模型。
自上一波融资热、广泛开店后,面品类有一长段时刻都相对安静。头部品牌的动作更多是适应商场趋势,以较为安稳的速度开展。
见过群雄争霸光辉年代的人,在立异时不免因思想惯性,落入前人形式,做一个翻版的“英豪”。但各类“XX彭于晏”只会显得彭于晏自己更帅,难有真实的影响力。
但作为中式快餐中仅次于米饭的大赛道,面馆总会有新鲜事,总会有不断的立异。不断的立异,总会为面品类发明一个又一个浪潮。
至于这一波“新浓油赤酱”本帮面馆,会不会续写当年几大兰州牛肉面新秀们震慑商场的故事?现在还说禁绝,但时刻会看,商场会给出答复。